patates kızartmasını üst noktaya taşıyan detaylar

• haydi bismillah başlıyoruz.
  
  - patatesin cinsi
  
  arkadaşlar bildiğiniz veya bilmediğiniz üzere dünyada envai çeşit patates var. yani o kadar envai çeşit ki dünyada 5000 küsür tane falan değişik patates çeşidi var. e ben bu bilgiyi ne yapayım hacım? diyecek olursanız da bu bilgi tam olarak şu yüzden önemli: bu çeşitler nişasta bileşeni oranlarına göre değişkenlik gösteriyor ve patatesle ne yapacağınız söz konusu olduğunda önem teşkil ediyor. bazı patates var ki nişasta bileşenleri dolayısıyla tamamen nemli ve sakızımsı (gavurun waxy dediği, bol nem ve şeker, az nişasta içeren) bazısı var ki fofur fofur ve hafifcik (mealy denilen, az nem ve şeker, bol nişasta içeren). biz kızartmamızı bu mealy patateslerden seçeceğiz. e peki bacım ben bu patatesin fofur mu sakız mı olduğunu ne bileyim? diyorsanız çok haklısınız, maalesef türkiye’de hiçbir patates neredeyse ismiyle cismiyle satılmıyor, tamamen ezbere bir isimle kaktırılıyor müşteriye ama genel bağlamda iri, kalın kabuklu, kumpirlik olarak geçen patatesler mealy patatesler ve biz tam olarak da bu arkadaşları istiyoruz.
  
  - kesim
  
  kesim her şeydir. (bkz: sünnet) ama şaka bir yana, patatesin ciddi anlamda şekli kızartmanın iyi bir kızartma olmasında bariz önem taşıyor, zira kalın kesilen patates dilimlerinin tam olarak istediğiniz çıtırlığa erişmesinin imkanı yok (yani var da burada kimya mühendisliği şeyleriyle kafanızı şaapmayacağım, dileyen olursa onu da ayrıyeten yazarım bir gün) bu sebeple dilimlerimizi nasıl oluşturduğumuz çok önemli. mekdanıs patates kızartmasının bu kadar başarılı olmasının sebebi de na bu yüzden, adamlar çok incecik dilimler kesiyorlar. e böyle olunca ne oluyor? patatesin çıtırlaşan kısmı olan dış yüzeyi kızartmanın çoğunluğunu kapsadığı için daha fazla çıtırlık tecrübesi yaşatan bir ürün tüketiyoruz. boyut büyüyünce yüzey alan artsa da hacim de aynı oranda arttığı için içeride kalan kısım çıtırlaşmayacağından elma dilim patatesin çoğumuza yaşattığı hüsran yaşanıyor. (bkz: biz buraya haşlanmış patates yemeye mi geldik) o yüzden patatesinizin maksimum yarım cm kalınlığında batonetler (ince uzun çıbıh) olarak kesildiğinden emin olalım. yine aynı şekilde "ben değişik kesim istiyorum" derseniz, hacim arttırmadan ya da minimal arttırarak yüzey alanını arttıracak kesimleri deneyebilirsiniz örn: tırtıklı, kafes
  
  - pişirme
  
  burada birçok aşçının birçok farklı metodu var, ama benim tercihim sebze lifi olan pektini hayatımız pahasına koruma üzerinden geçen bir yöntem çünkü nişastanın yanı sıra kıtırlaşan bir başka şey de bu sebze lifleri ve belli bir sıcaklığın üzerinde kendilerini yavaş yavaş kaybetmeye başladığımız için bu arkadaşları korumak son derece önemli. pektin de 85 derecelerin üzeride kırılmaya başladığından dolayı böyle boynu bükük patateslerimiz oluyor genelde. bu pektini koruma amaçlı onu güçlendirecek bir elemanla ön pişirme yapmak bu arkadaşların mukavemetini arttırıyor, bu sebeple sirkeli suda bir 5-6 dakika ön haşlama yapmak patateslerimizin çıtırlığını arttıracak bir işlem. aynı şekilde bu ön haşlama işleminde patatesin içerisindeki ekstra nemi bir nebze buharlaştırmış oluyorsunuz (bunlar hep çıtırlığı arttırmaya fiştekleyici yöntem) sonra bu arkadaşları önce soğutup ardından dondurunca kalan nemin de donmasını sağlıyorsunuz. böylece kızartma işlemi yapacakken ısıttığınız 185-190 derecelik bir yağa bu donuk patatesleri attığınızda içerisindeki nem uzun uzun patatesin içerisine yayılamadan donuk halinden direkt olarak buharlaşma haline geçiyor (siz neden yağa atılan patates fokurduyor sanıyorsunuz) böylece içi fofur, dışı çıtır bir patates yemiş oluyoruz. sonrası da malum, 190 dereceye attığınız pattisleri dış yüzeyleri kızarıncaya kadar pişiriyoruz.
  
  -lezzet
  
  burada ilk kıstasımız tabii ki tuz. patatesi yağdan çıkarır çıkarmaz üzerine serpip harmanlayacağınız bir tuz patatesin sıcağıyla eriyip içine işleyip bütün güzel lezzeti açığa çıkaracaktır, bunu bu sebeple patatesin sıcağı çıkmadan yapmalısınız. aynı zamanda eğer ki ben ekstra baharatlar yok kajun çeşnisi falan da ekleyeceğim diyorsanız bunları da bu aşamada harmanlamalısınız, zira ısıl işlem görmüş baharatların rayihası daha keskindir, yiyeceğe lezzetlerini ekstra verir. bunun dışında lezzeti belirleyecek şey tabii ki kızartmayı içinde yapacağınız yağ. burada kullanmamız gereken yağlar genelde nötr tatları ve yanma dereceleri yüksek yağlar olmalı (bkz: ayçiçek yağı) (bkz: mısır özü yağı) (bkz: kanola yağı) ama yok ben ennn kaliteli yağlan yapıcam bunu diyorsanız da kullanabileceğiniz en yüksek yanma dereceleri olan avokado ve üzüm çekirdeği yağları olacaktır. üstüne alfa omega sigma heleloy ennn pahalısı ve lezzetlisi olsun diyorsanız kızartmanızı sade yağ/ördek yağı gibi fantastiş yağlarda da yapabilirsiniz, tabii bir tabak patatesi 2000 tl’ye falan mâl etmiş oluyoruz o durumda. bizim ekonomiler ne kadar kaldırır onu orası bilinmez ama bu da burada bilgi olarak dursun. son bir detay, zeytinyağını burada kullanamıyoruz çünkü yanma derecesi nispeten düşük olduğu için patatesin en iyi kızaracağı derecelerde yanmaya ve duman çıkarmaya başlayacak, acı bir tat verecek vs. vs.
  
  - soslar
  
  ketçap mayonez tabii ki vazgeçilmez yancısı patates kızartmasının, ama biraz varyasyon hiçbirimizi öldürmedi canım. zaten biliyorsunuz ki son bir 5-6 yıldır her burgercide allahın emri yok çedarlı patates yok üstüne bir de kıymalı jalapenolu falanlar, bu sebeple buradan yola çıkarak (allah muhafaza bir defa o sosların öylece kızartmaya boca edilip bütün o uğraştığımız çıtırlığı nemlendirip bozması) yancı olarak çedarlı bir mornay sos (beşamele peynir katıyorsun mornay oluyor) ya da trüf yağlı, rosto sarımsaklı bir mayonez, ya da yaz domatesinden 4-5 saat pişmiş ve pürelenmiş bir marinara, hatta bunların yanı sıra ev yapımı bir barbekü sosu (bazı zaten ketçap, üstüne ekstra baharat bir de tütsü aroması ekliyoruz), bir sezar sos (içine biraz da bal kattın mı üf) ya da böyle süzme yoğurtlu, lime’lı, acı soslu bir yancı sos yapılabilir, klasik sosların yanına mis gibi alternatif. burada yazar şunu demek istiyor: kendinizi illa ketçaba mayoneze limitlemeyin, isteyen kremşantiyle yer, ufkunuzu mutlaka geniş tutun mutfakta.
  
  - ekstralar
  
  yine allahın emri bir üst segment restoranda +100 +200 ekletecek eklentileri evde çok daha ucuza mâl edip pattizinizi servis etmeden önce ekleyebilirsiniz. mesela her yerlerde satılan parmesan artığı toz parmesanın poşetleri 30-40 liraya satılıyor, bundan alıp tuzdan biraz kısarak üzerine serpiştirebilirsiniz. aynı şekilde incecik kıyacağınız bir avuç maydanoz da hem renk hem aroma katkısı sağlayacaktır. aynı şekilde (gavur bunu bacon'la yapıyor ama) ufacık kestiğiniz pastırma, füme et vs şarküteri malzemelerini birazcık yağda kıtırlaştırarak üzerine serpebilirsiniz. son olarak aslında trüfle yakından uzaktan alakası olmayan laboratuvar üretimi tatlandırıcılar ile aromalandırılan zeytinyağlarından alıp birkaç damla damlatarak pattizinize yine çok pahalıymış süsü verebilirsiniz, bunlar hep misafir göz boyamacılığı.
  
  işte böyle efendim. patates kızartması trikleri benden bu şekilde geldi. hepsini yaparsanız bırakın bir üst seviyeye taşınmışını, arşa değen bir patates yersiniz. afiyet olsun, hayırlı ramazahsdgasdya.