• (bkz: #157453752)
  • workshoplarına kız arkadaşımla keyifli bir pazar aktivitesi olsun diye katılmayı planlıyordum fakat fiyatlar çok komik.

    4 saatlik el yapımı makarnalar workshopı için kişi başı 2000 tl istiyorlar. abartmayın bir şeyi de ya.
  • (bkz: #141761593)

    bu entryde dile getirdiğim şey beni çok etkiliyor.
    hayatım boyunca içimde kalan pek çok şey oldu. ama bir tanesinin bu kadar güzel bu kadar içtenlikle gerçek olacağını hiç düşünmemiştim.

    şimdi; bu entryi profesyonel eğitimler için okuyorsanız gözünüzü dört açın. çünkü eğitimim başladığından beri gözlemlerimi aktaracağım.
    bu yazıyı uzun zamandır yazmak istiyordum ancak şimdi vakit bulabildim.
    yazacaklarım eğitimlere ve staj dönemime ait gözlemlerimi içerir.

    mayıs ayında profesyonel pastacılık l2 eğitimine başladım. bu süre zarfında pek çok kez l3'e kayıt yaptırmayı düşünüp göze alamadım. çünkü istanbul dışından geldim eğitim için. istanbul'da yaşıyor olsaydım, pendik'te dahi olsam gözümü kırpmadan l3 uzun dönem için kaydımı yaptırırdım.
    l2 seviyesinde eğitim, hiç bilmeyenle - bileni ortak noktada tutabilmek için oluşturulmuş. tecrübesi olmayan kişileri zorlayıp seviye arttırır tecrübeli olanın canını sıkar. ancak zaten tecrübe sahibi olarak buraya geldiyseniz amacınız diplomadır bunu biliyorum.
    eğitim dönemim harika geçti. şeflerimin her birinin farklı yönlerini ve yöntemlerini öğrenmekten çok keyif aldım.

    ben okula ayak bastığım gibi söylediğim ilk söz: “asla okulda staj yapmam!” olmuştu. staj dönemi toplantısına kadar görüşüm katı bir şekilde bu yöndeydi. açıkçası en büyük isteğim evime dönüp sektör içinde staj yapmaktı. ancak tecrübesizim, sektöre dair bir bilgim olmamakla birlikte okulun şartlarına göre bir staj yeriyle de anlaşamadım.
    okulda staj yapmaya, staj toplantısında karar verdim. bugün 35. iş günüm bitti stajda. ve bugünkü berbat günüme rağmen iyi ki diyorum. iyi ki okulumdayım. okul, demiyorum. okulum. evim gibi.
    burası harikalar diyarı değil, zaten olmamalı da.
    ancak ben okuldaki stajı sektöre geçişin yumuşak adımı olarak görüyorum.

    neden? diye sordunuz bile.

    --- okulda staj ---

    okuldaki işler görüp görebileceğiniz en üst düzeyde bir sistemle ilerliyor. sanki küçük bir seri üretim fabrikası gibi. aslında her yer böyle sistemli olsaydı zaten bu sektörün acımasızlığından ve zorluğundan bahsediyor olmazdık. zaten şeflerin hep söylediği, hatırlattığı bir şey vardır: sektör kara düzendir.

    sistemli çalışmaya alıştığınız, alıştırıldığınız için sektöre çıkınca msa'lı etiketini alıyorsunuz.

    her gün, her an her birimdeki her şeften bir şeyler öğrenmeye hazırsınız. size istediğiniz her bilgiyi aktarmaktan keyif alıyorlar. sabırlılar.
    yine hatırlatmakta fayda var: harikalar diyarı değil. şefler de size prens/prensesmişsiniz gibi davranmıyor. ama size gerçekten öğretmekten ve işleri yürütmek için ilerlemeniz için uğraşmaktan geri durmuyorlar.
    eleştirilmekten korkmayın.
    hatta eleştirilmekten lütfen öğrencilikten itibaren korkmayın. eleştiriye açık olun. bir şey olmuyorsa olmuyordur ve size aktarılan şey olmayan bir iştir.
    nasıl daha iyi yapabilirim diye mücadeleniz olsun.

    yorgunluktan gebereceksiniz.
    hani yumuşak adımlı geçiş diyorduk?
    düşünün ki yumuşak adımlı geçişi böyle. işler hiç bitmeyecek. elinizdeki işler bitmeden aniden işler çıkacak. bunlardan korkmayın ve isyan etmeyin. sektöre gideceğinizi unutmadan çalışın burada.
    burada değer görmediğinizi düşünürseniz sektörde gördüklerinizi geceleri ağlayarak pembe çiçekli günlüğünüze yazarsınız.

    birimler: workshop, l2 profesyonel sınıflar, l3 profesyonel sınıflar, üretim, aile yemeği.

    workshoplarda görevliyseniz, her an her dakika yepyeni şeyler öğreneceğinizi unutmayın. ekmeklerden, laminalı hamurlara, çikolatadan, pasta tasarımına, taş fırından sandviç ekmeklerine kadar görmediğiniz bilmediğiniz hiçbir şey kalmıyor. bunun yanı sıra workshoplara gelen her katılımcıyı sektördeki bir müşteri olarak görün ve insan ilişkileri yönetimine yeni şeyler katın. birimdeki şeflerle döneminizin en harika ürünlerini çıkartacaksınız. tolga şef ve deniz şef her dönem için stajyerlerle birlikte görselliğin ön planda olduğu pasta, çikolata dekor ürünleri yapıyor.

    l2 profesyonel sınıflar, ekmekçilik ve l2 eğitimlerini kapsıyor. hem ekmekçilik hem de her dönem değişen reçeteleriyle birlikte bölümdeki tüm şeflerle çalışma imkanınız oluyor.

    l3 uzun dönem sınıfı, üretim birimiyle beraber çalışıyor. okulun ekmekleri ve msa'nın restoranı da dahil dükkana çıkan kruvasanlar bu birimde üretiliyor. burada hem öğrencilerin uzun dönem eğitimlerine hem de imalat süreçlerine dahil oluyorsunuz. bölümün şefi şu anda volkan avcı.
    eğer okulda staj yapıyorsanız fırsat buldukça l3'e gidin. shiftlerinizi l3'ün imalatına yazdırın. üretim biriminde değilseniz burada da üretime dair birçok şey kaparsınız. yine boş vaktiniz olduğunda yeni reçeteleri görmek ve öğrenmek için bu sınıfları boş geçmeyin. özellikle volkan şefin derslerindeki sunum titizliğini l2'den bu yana görmüşsünüzdür. gidin l3'te nasıl sunum showu yaptığını görün ve bir şeyler kapın.
    l2 derslerinde, dersimize en az giren volkan şef olduğu için çok üzülüyordum. çünkü bilgi aktarımı ders anlatım sırası ve sunum görselliği konusunda muazzam ileri seviyede.

    üretim birimi okuldaki her pastacının istediği birimlerden biri. direkt olarak stajınıza ürün üreterek, stoklu çalışmayı öğrenerek başlıyorsunuz. eğer uslu bir öğrenci olursanız eğitimin sonunda şirinleri görebilirsiniz yani.

    okuldaki stajı bilgi kapmaya, öğrenmeye ve gelişmeye yönelik görün lütfen.

    yumuşak adımlı geçiş, demiştim ya hani.
    kendinizi hazır hissetmiyorsanız, gelişime açıksanız bu yumuşak adımlar sizin için bir fırsattır. sektöre çivi gibi girersiniz.

    şefler stajyerine değer veriyor ama bu demek değildir ki sizi eleştirmeyecek. zaten hazır olun diye eleştirileceksiniz.

    korkmayın, yüzmeye devam edin.

    --- okulda staj ---

    uktemdin, evim oldun.
    canım okulum, canım şeflerim. hepinizin farklı bir özelliğine, farklı bir deliliğine hayranım. beni bu sektöre rocky gibi gönderin.
  • eski zamanlarından çok uzak çoluk çocuğu şef yapmışlar
  • 6 ayda bir beni yoklayan hissiyata sebep olan yer. lan aslında kursa gitsem kendi kendimi döndürebilir miyim diyorum hep.
  • çok daha iyi okullar var. giden arkadaşlarım pek memnun değillerdi. staj yapmak için çok iyi bir restoran bulsanız bile illa onların bulduğu yerde staj yapmanız gerekiyor zorunlu olarak.
  • pastacılık ve ekmekçilik eğitmen şefi efe çakıroğlu vardı. cuma günü intihar etmiş cumartesi haberi geldi. msa'dan ayrılıp bodrum'a göçmüştü hayatı yolunda görünüyordu danışmanlıklar veriyor iyi kazanıyor diyorlardı. eş cinseldi, bu durumun hayatını zorlaştırdığını düşünmüyorum herkes tarafından çok sevilen bir adamdı. öyle neşeli pozitif adamdı ki. allah rahmet eylesin. en son bye diye story atmış.
  • cheesecake tabanı bisküvisini konu alan entry mizah amaçlı mı yoksa gerçeklik payı var mı merak ediyorum? mizah amaçlıysa başarılı, gerçeklik payı varsa da oldukça üzücü.

    halihazırda burçak gibi bir bisküvi varken kim neden sıfırdan bisküvi yapsın? neden? hangi amaçla?

    mesela size bir ipucu da vereyim. ben 8 yıllık bir aşçıyım. ben değil isterse 48 yıllık aşçı olsun, heinz'dan daha lezzetli mayonez yapamaz, yapamayız. şimdi heinz varken kim, neden, hangi maksatla sıfırdan mayonez yapsın? siz deli misiniz? kendinizde anksiyete veya çeşitli psikolojik bozukluklar var diye neden sizin dediğinizi doğru kabul etsin insanlar?

    hepi topu iş çıkışı şirketteki arkadaş grubunuzla "event" adı altında toplanan beyaz yakalı misafirlersiniz yahu. hiç kimsesiniz babacım siz. alışık olduğunuz plaza tabiriyle nobody'siniz hatta non-existent.

    20 bölüm masterchef izleyip, netflixten chef's table izleyince kendinizi alain ducasse mı zannediyorsunuz?

    msa ile hiçbir bağlantısı olmayan beni bile delirtiyorsunuz. oradaki şeflere hangi hadsizlikleri, küstahlıkları yapıyorsunuz tahmin bile edemiyorum.
  • bu satırları, instagram'da bir kadının patates salatası tarifi paylaşımı önüme düşünce yazmaya karar verdim. patates salatası bildiğiniz patates salatası onu geçtim. konu yemek nasıl yapılır değil. umarım sonuna kadar okursunuz ve deneyimli bir chefin önerilerini dikkate alırsınız.
    maydonoz ve çeşitli yeşillikleri bıçakla keserken, parmaklarını halı gibi bıçağın önüne sere sere kesmesinden o parmaklar koptu kopacak endişesiyle, '' ya patates salatası iyi sıkıntı yok ama o parmakları doğrayacaksınız diye aklım çıktı'' dedim. bunu üsten üsten söylemedim. gerçekten endişelendim. gelen cevap ''ben msa 3 yıllıktan mezunum tımam mııı bir şey olmaz ben böyle alışmışım '' gibi bir üsluptu.

    sevgili chef adayları! ben 22 yıldır bu işi yapıyorum. eğitimimi kanada'da aldım. ben culinary eğitimi aldığımda türkiye'de sadece bolu mengen aşçılık okulu vardı. yedi tepe üniversitesi aşçılık ya vardı ya yoktu tam hatırlamıyorum. çoğu okuldan da gastronomi programı açıldığında eğitmenlik teklifi aldım ama benim kariyerimle kesişmeyen bir yoldu bu. türkiye'de çok iyi bir otel ve yine turkiye'nin bugün halen en iyi catering şirketi olan carlo bernardini de çalıştıktan sonra kendimce bazı şeylerin farkına vardım. bir, bu meslekte eğer zengin bir ailenin ferdi değil iseniz yeteri kadar donanımlı hale gelmeniz çok zor. imkansız değil ama hiç kolay değil. şimdi siz benim kanada'da eğitim alan biri olarak varlıklı olduğumu düşünebilirsiniz ama işler öyle değildi. bir yolunu buldum ve başardım diyelim.

    çalıştığım otel asgari ücretin bir tık üstü maaş veriyordu. carlo zira aynı. o zamanın isim yapmış mikla ve benzeri restaurantları da aynen asgari maaşla sizi tabiri caizse eşek gibi çalıştırıyorlardı. bir chefin sevgili gençler, sahip olması gereken birincil nitelik gusto sahibi olmasıdır. buna da ancak çok gezerek, görerek ve insan tanıyarak sahip olabilirsiniz. bunu da asgari maaşla yapamazsınız. ki o zamanlar asgari maaşla alım gücü çok daha fazlaydı.
    konseptler görmeniz gerekir. kaliteli ürünlere kolay ulaşmak gerekir. ürün bilgisi şarttır. bütçe derdiyle sizin yaratıcılığınızı kısıtlamayacak yerlerde çalışmanız gerekir. bali'ye gidip nasi gorengi bir de orada nasıl servis ediyorlar görmeniz gerekir en otantik şekliyle. porto cervo'da milyarderlerin salaş beach set up konseptindeki beklentilerini görmeniz gerekir. meksika ceviche'sini peru ceviche'sini bir aguachile'yi tatmanız gerekir. gerçekten kaliteli caviar nedir? denemeniz gerekir. a5 wagyu nedir bilmeniz gerekir. bu ürünle ne yapılır ne yapılmaz bilinmesi gerekir. bir italya'nın ya da bir fransızın basit bir kruvasanı ve ya canolli siciliani'yi servis ederken ki o gurur ve titizliğini görmeniz gerekir. bunlar asgari maaşla yapılacak şeyler değildir. bırakın bunları mesleki anlamda deneyimlemeyi, bazı insanlar bunların varlığından haberdar değildir ve milyar dolarları olsa da tahayyüllerinde olmayacaktır ki bu da bizi bu meslekte ikinci önemli niteliğe getirir, merak.

    şimdi gelelim türkiye'deki okullar ile yurt dışındaki okulların farkına. liyakat anlayışı. bizler okuldayken siz chefsiniz artık herşeyi biliyorsunuz gibi gazlamalarla yetiştirilmedik. aksine, bizlere bu daha yolun en başlangıcı ve en kolay kısmı , tebrik ederiz mezun oldun zor günler bitti daha zorlarını yaşayacaksın dediler.
    şeflerimiz kendi alanlarının ustası ve artık emekli olmaya yakın tecrübeleriyle bize herşeyi öğretilerdi. burada ise bıçak bile tutamayan tipler msa'dan aldıkları çok da etkin olmadığını düşündüğüm eğitimlerle sanki hamdım ama ben çoktan piştim edasıyla 40 yıllık chef gibi konuşuyorlar. ulan yaptığın patates salatası, onu da parmaklarını doğramadan yaptığın için şanslısın çünkü bıçak kullanmayı bile sana öğretememişler.
    bu okulların size liyakat olayını anlatması gerekir. mezun olup chefim diye ortalarda gezerseniz ve de zengin değilseniz sizi öyle bir sallarlar ki kendinize gelemezsiniz. 1 sene sonrada bırakırsınız zaten. türkiye'deki tüm okullar için bu sözüm. ülkemiz çok başka yerlerde olurdu liyakat nedir gerçek anlamıyla bilseydik.

    okullar sevgili arkadaşlar ki bu nerede olursa olsun, sizin temel bilgileri aldığınız yerdir. en temel bilgiler arkadaşlar. en temel. lütfen bunu iyi anlayın. siz bu okullardan mezun olduğunuzda chef adayısınız ve sadece temel bilgilere sahipsiniz. mezun olduktan sonra nasıl bir chef olacağınız size ve ne kadar paranız olduğuna bağlı. paranız varsa ve idealist bir chefseniz, yurtdışında size ürün bilgisi katacak, trend takip etmeyi öğretecek, size konsept kurmayı ve kendi müşteri kitlenize bağlı olarak müşterilerinizin beklentisini nasıl karşılamanız gerektiğini ki bu işin ticari kısmıdır öğreten yerlerde staj yapmalısınız.
    türkiye'de size bunları öğretecek bir yer yok. michelin yıldızlı yerler de buna dahil çünkü bütçe ve kaliteli ürüne ulaşım türkiye'de gerçekten çok zor. çoğu zaman size yetiştirilecek ve uzmanlaştırılacak bir birey olarak değil, kendi kar ve düzenlerini korumada yardımcı işçi gözüyle bakılırsınız. size yatırım yapmazlar çünkü türkiye'de size yatırım yaparak ileriye dönük uzun süreli yapıcı projeler değil, projenin kendisine yönelik yatırımlar yapan kısa dönemli projeler mevcuttur yani restaurant sahibi sizi alıp yurtdışına gönderip staj desteği vermez ya da size yurtdışından bir ürün getirip bir arge yapmaz arge için bütçe ayırmaz . onun yerine gidip iki robot coupe daha alıp onu beşler kendi işini sadece hızlandırmaya çalışır. yurtdışında da böyle yerler var ama size okuldan da okul olacak yerler de çok var. bir kere gittiğiniz çoğu yer turkiye'deki ürün kalitesinden çok daha iyi ürün kalitesi sunar.

    bu ülke mısır gevreğinin bile dünya çapında en kalitesizini insanına sunuyor. yurt dışında yediğiniz kelloggs corn flakes ile türkiye'deki corn flakes kalite farkını görseniz ne demek istediğimi şıp diye anlayacaksınız.

    sevgili chef adayları, biliyorum bazılarınız bana aşağıdaki söyleyeceklerimi okuduğunda küfür edecek ama ben yine de söyleyeceğim.

    eğer ingilizceniz yoksa
    paranız yoksa
    tabiatınızda meraklılık yoksa
    farklı şeyleri tespit edemiyorsanız
    cesaretli değilseniz
    risk alamıyorsanız
    kabuğunuzdan çıkıp yeni bir ben daha iyi bir ben diyecek kadar yontulmamışsanız
    ve yontulamayacaksanız
    öz güveniniz yoksa
    ya da özgüven patlaması yaşıyorsanız
    okumayı sevmiyorsanız
    tembelseniz
    bu işe girmeyin.

    derdiniz sadece altını doldurmayan nitelikteki eğitimle çakma bir chef statüsü kazanmaksa, buyrun msa'nın hayrını görün ya da gideceğiniz her hangi bir chef okulunun. size kendinizi ve yerlerse bazı insanları güzel kandırmalar diliyorum.
  • madde madde anlatayım.

    uzun zamandır yükselen gastronomi trendiyle birlikte mutfakta çalışmaya meraklı geniş bir kitle oluştu.

    bu kitlenin içinde üniversitelerin aşçılık ya da gastronomi bölümleriyle zaman kaybetmek istemeyen, hemen mutfağa girip şef olma hayali kuran bir güruh var.

    msa'nın istediği, bu arkadaşların hayallerindeki mesleğe geçiş yapmak için gözden çıkardıkları bütçenin tamamı. çünkü bu bir hayal ve bu hayale ulaşmak isteyenlerin bu konuda eli çok açık.

    msa'cığımın bu parayı almak için tek yapması gereken bünyesinde profesyonel mutfak illüzyonu oluşturması. bu ilüzyon içerisinde mesajı da öğrencilerine veriyor: bizim sizi şef yapma gibi bir iddiamız yok, elinize bıçağı verir, temel teknikleri gösterir sonra piyasaya salarız ama güzel yere salarız kıps ;) diyor.

    devlet dairesinde ya da plazada "ay ben burda çok mobing görüyorum en iyisi gidip hayalimdeki gibi pasta yapayım" diyen pelinsu ve meriçlere saç ve tırnak kontrolünden sonra temel sosları gösteriyor ve bu arkadaşların profesyonel mutfağa girdikten 5 gün sonra götünü tutarak restorandan kaçışını izliyor.

    meğerse profesyonel mutfaklarda şefler tırnak kontrolü yapmıyormuş =)

    alt tarafı bir yemek kursu işte. üstteki meslektaşım fazla ciddiye almış.
hesabın var mı? giriş yap