tempura

• yaparken dikkat edilmesi gereken en önemli husus, kızartılacak malzemelerin batırılacağı bulamaçın, sürekli olarak çok ama çok soğuk tutulmasıdır. bu süreklilik de, bulamaç kasesinin, bol buzlu su dolu bir kaba oturtulmasıyla sağlanabilir.
  
  ikinci en önemli husus ise, kızartmanın yapılacağı sıvı yağın çok bol miktarda ve çok kızgın olmasıdır. bir parti tempura yapıldıktan sonra yağa mutfak termometresi batırılarak yağın ısısı kontrol edilir, gerekiyorsa 180-190 dereceye gelene kadar tekrar kızdırılır.
  
  hemen her türlü sebzeden tempura yapılır. karides de iyi sonuç verir. yukarıdakilere riayet edilirse, hemen hemen hiç yağ çekmemiş, dışı kıtır kıtır kızarmış, içi gevrek ve rengi solmamış bir tempura yemek mümkün olacaktır.
• 16. yüzyılda portekizlilerin nagasaki'ye gelmesiyle japonların tanımış olduğu, vıcık hamura bulanıp kızartılan deniz mahsulü ve sebze yemeğidir. yağ sadece hamuru kızarttığı için, içindeki malzemeyi buhar pişirir. isim kökeni; eskiden hristiyanların jejunia quattuor temporumda ( ispanyol ve portekizlilerin kısaca temporas dediği ) insanların oruç tutup ibadet ettiği yortudan gelmektedir. portekizliler de festival sırasında balıkları hamura bulayıp yerlermiş.
  
  tempura susam yağında kızartılır. ilk zamanlar japonyada yağ kıymetli olduğundan lüks bir yemek iken, edo döneminde tezgahlar satmaya başlayınca ayağa düşmüş.
  
  bir tempura lokantasına gittiğinizde oturacağınız en iyi yer, kızartma tenceresinin önündeki sandalyedir. buraya nabemae(tencere önü) denir. buradan şefin marifetlerini rahatlıkla inceleyebilirsiniz. tabi lüks yerlerde bu sandalyeler rezerve edilir. ayrıca, lüks tempura lokantalarında mekan müziği de olmaz. sebebi, kızartma sesini bastırmasıymış.
  
  tentsuyu(çorba-pirinç şarabı-soyası sosu karışımı bir sos), arajio(kaba tuz) ve daikon oroshi(rendelenmiş daikon turpu) eşliğinde, agedai isimli tahta tabakta servis edilir. seramik tabaklar yemeği soğuttuğundan dolayı tahta tabak kullanılır. yağı emsin diye de üzerine annelerimizin patates kızartmalarının müdavimi olan filli selpak kağıt havludan hallice bir kağıt; tenshi konur.
  
  ilk olarak karides sipariş edilir. çünkü karides piştiğinde pembeleşir ve bu görsel olarak iştah açıcılığa sahiptir. önce bacakları sonra eti olmak üzere ayrı ayrı kızartılıp servis edilir. üzerine tuz serpilerek tüketilir.
  
  japon mutfağında damak temizleyici olmazsa olmazdır. sushinin pezevengi gari(zencefil turşusu)dir; ağızdaki tadı nötrleyip diğer yiyeceklere geçmek için ikram edilir. tempura'nın temizleyicisi ise sebze tempurasıdır. kuşkonmaz, havuç, shiitake mantarı, lotus kökü, soğan, fukinoto çiçeği, fasulye gibi sebzeler yada kalamar, japon mezgiti gibi deniz ürünleri idealdir.
  
  eğer yılan balığı söylenecekse en son istenmelidir. genel olarak kızartmalar 180 derecede kızarırken, yılanbalığı 190 derecenin üzerinde kızartılır. önden yılan balığı istenirse yağ heba olur, aroması kaçar, yazık günah olur. yılanbalığını da; üzerine daikon oroshi koyup, balık tentsuyu'ya batırılarak yenmelidir.
  
  son olarak, çaylı tempura pilavı söylenir. pilav üzerinde kızartılmış kakiage(midye eti ve boynuz otu ve hamur karışımı), yanında yeşil çayla servis edilir. çay pilavın üzerine bocalanır, afiyetle yenir.
  
  pişirme şekli ve sunumu lokantadan lokantaya değişir. kimisi ince hamurlu kızartır; malzemeyi yağa hızlıca fırlatır ki fazla hamur dağılır ve kızartmaya şekil verir. kimisi tempura kızarırken üzerine ekstra hamur döker(hanaage tekniği) ve hamuru kalınlaştırır. kimisi tempurayı soya soslu pilavla, kimisi soba(karabuğday eriştesi) servis eder. zevk meselesi tabiki.
• japon usulu sebze, balik ve deniz urunu kizartmalari. bu yemek aslinda 16. yuzyilda japonyaya ugramis portekizli misyonerlerden alinmistir. yumurtaya ve una bulanan sebzeler susam yaginda kizartilir. yenebilecek en hafif kizartmadir herhalde. pilav ustu ^* yenilenine tendon denir.
• sushiye soğuk bakanları japon mutfağına ısındırma yollarından biri.
  ^* (bkz: eri$te)
• cogu zaman, un, kabartma tozu ve patates nisastasi ile yapilan bulamaca batilarak derin yagda kizartilan, deniz urunleri ve sebzelerdir.
• hem sebze ile hem de karides ile yapılanına ayrı ayrı bayılıyorum. ama şimdiye kadar hiç yapmayı denememiştim lakin artık ben de yapabiliyorum. çok mutluyum. patlıcan,mantar, kabak, yeşil fasulye ile yapılmışını çok gördüm de hiç kereviz ile olana denk gelmemiştim. harika oluyormuş.
  kerevize bir şans lütfen ayrıca mantarlı da yaptım. şahane oluyor. yalnız tatlı ekşi acı sosa çalışmam gerekiyor. o japon restorantlarındaki efsane tadı yakalayamadım.
• cok basit tarifi su sekildedir;
  
  bir kap una bir adet yumurta kiriyorsunuz ve bir miktar tuz ilave ediyorsunuz. daha sonra cirpma teli ile yavas yavas su ilave ederek harcini olusturuyorsunuz. kivami kafanizda sekillenmesi icin soyluyorum lokma yapilan yerlerdeki gibi bir yapisi olmasi gerekiyor.dahs sonra karides, kalamar , sebze vs ne yapacaksaniz bu sosa bulayip kizgin yagin icerisine atmalisiniz. burada onemli olan yaga birden degil yavas yavas birakmaktir.
  
  tarafimdan yapilmis ve onaylanmistir.
  
  afiyet olsun.
• kullanılan bulamacın çok soğuk olması, kızgın yağa atıldığı anda birden katılaşan dış kabuğun altında serin bir tabakanın kalarak kızartılan iç malzemenin diri kalmasının formülü olmaktadır
• hamsikuşu... olmaz mı? olur. yerli tempura. mis. *hamsikuşu yemedim ama olay bu gibi geldi bana...kısmet olursa ilerde bi karşılaştırma yaparım*
• yapimidaki puf noktasinin bulamacin soguklugu oldugunu duydugum, kizartma cesidi. buzlu degil fakat buz soguklugunda olmaliymis bu, sebzeleri ve deniz urunlerini batiracagimiz bulamac.