profesöründen patates kızartması sırları

• başlığı çok büyük attığımın farkındayım, ve patates kızartma hakkında aramadığınız kadar çok yanlış/doğru bilgi farklı başlıklarda mevcut.
  
  en baştan belirtmek isterim "profesör" kelimesi benim kendi kendime atfettiğim bir sıfat değil, yaptığım patatesleri tatmış ve benim yaparkenki hassasiyetimi görmüş kişiler tarafından bana giydirilmiştir. benin için bir gurur payesidir ve burada da layık olmaya çalışacağım.
  
  her şeyden önce, genel olarak patates kızartması da dahil tüm kızartmaları yapmak aşırı detaylı ve zorlayıcı bir iştir ve ilk seferlerde istediğiniz gibi olmama ihtimali yüksektir. denedikçe ve yaptıkça hassasiyetiniz artar, istediğiniz kaliteye ulaşır ve tekrar ede ede sizler de birer kızartma profesörü olursunuz. gereken özeni göstermeye hali/vakti yetmeyenler başlığı okumak için kendilerini yormasınlar. ama merakı dağları delecek güçte, azmi okyanusları düzayak aşırtacak kadar olanlar alsınlar çaylarını veya kahvelerini, çıkarsınlar not defterlerini, başlasınlar okumaya! madde madde püf noktalarıyla yazacağım bu klavuzu okuduktan sonra kızartma hakkında genel bilgileriniz artarken belkide şimdiye kadar kendinizi zehirlediğiniz tüm malzeme ve tekniklerden uzaklaşacaksınız. lafı çok uzattım, hadi başlayalım.
  
  ön uyarı: en sağlıklı malzemelerle ve en hassas tekniklerle yapılan kızartmalar dahi, haftada azami 3 kereden fazla tüketilmemelidir ve bira-patates ritüelinin dışında, metabolik denge açısından -tercihen- yanında muhakkak koyu yeşil yapraklı ya da koyu renkte kışlık/yazlık salatalarla beraber alınmalıdır. aman dikkat!
  
  1. aşama: malzeme seçerken;
  
  a) kullanılacak malzemelerin hassas bir şekilde istenen özelliklere sahip olanlarının seçilmesi önemlidir.
  b) en sağlıklı ve lezzetli kızartma yağı zeytinyağıdır. detaylar için: (bkz: #134613582)
  c) en lezzetli ve kolay kızartılabilen patatesler genelde bolu, niğde ve afyon'da yetişenlerdir fakat sadece buralarda yetişmesi tek yeterli özellik değildir:
  -dondurulmuş patateslerin yanına bile yaklaşmamalı, zaten çoğu ayçiçek yağıyla veya nişasta/un/galeta unuyla kaplanarak dondurulur. sağlıklı olmadığı gibi gerçek taze patatesin lezzetini asla veremez.
  -marketlerdeki patateslerin -etiketinde yazsa dahi- kızartmalık olma ihtimali düşüktür. zaten büyük zincir restoran ve fastfood'çuların tarladan kapattıkları en güzel patatesleri ancak çevresi geniş ve bir kalite anlayışına sahip patatesçiler semt pazarlarında satabilir.
  -pazardaki patatesçiler de kazık atabilir ve bir çoğu da bu konuda yeterince dürüst değildir. örneğin pek çoğu gölgelik tentelerin sırf yansıyan ışık çekici olsun diye rengini koyu sarı seçerler. dikkat edin.
  -bu tip bir tezgahta patatesin gerçek kızartmalık olup olmadığını ancak seçermiş gibi yapıp elinizdeki patatesin kabuğuna tırnağınızla hafif bir çentik atarak altındaki rengi dikkatlice gözetip "yeterince canlı (parlak) ve koyu (doygun) bir sarı" olduğunu görmeniz gerekir. eğer değilse yapabildiğiniz kadar hızlı elinizdeki patatesi, hasarlı olduğu anlaşılmayacak şekilde tezgaha geri bırakıp uzaklaşın, pazarcı sözlerine her zaman şüpheyle yaklaşın.
  -patateslerin rengi sarı tenteye rağmen açık ve soluk gözüküyorsa, ebatları yeterince büyük değilse ve yıkanmış gibi duruyorsa, rengi ve tonu hafif yeşile veya beyaza çalıyorsa almayın. kazıklanmış olursunuz.
  -eğer yukarda yazdığım gibi yeterince canlı (parlak) ve koyu (doygun) sarı tona sahip, toprağı üzerinde ve yeterince büyük (ve orta sert) ayrıca kahverengi kabukları yer yer kendini gösteren patateslere rasgeldiyseniz, o patatesten karanlık ve serin ortamda saklayabileceğiniz kadar alın ve o patatesçiyle sohbet muhabbet kurup, numarasını alıp kendi numaranızı verin ve aynı patatesten buldukça size haber vermesini rica edin. ayrıca türkiye'de o henüz tarladayken kapatılan, iç pazara çok nadir çıkan patateslerin cinsi "agriya" diye geçer, bilgili olduğunu düşündüğünüz pazarcılardan sorabilirsiniz.
  -yeşermiş ve filizlenmiş patatesler artık dışına zehir saçmaya başlamış demektir. kullanılacaksa bile saf sarı rengini görene kadar olabildiğince kalın soyulmalıdır. soyarken eğer kabuğun üzerinde morumsu çiçekler varsa bunlara olabildiğince el sürülmemeli, kalınca soyulan kabukla beraber atılmalıdır.
  d) patates dışında kızartılacak malzemelerin aranacak genel özelliği, olabildiğince çabuk ve kaplamaya ihtiyaç duymadan, yağa atıldığında dış yüzeyinde kabuk diyebileceğimiz bir katmanı bağlayabilmesidir. eğer kaplayamayacak bir türse, un/galeta unu/yumurtalı unlu veya yumurtalı nişastalı bir karışıma bulanıp öyle atılmalıdır. yazın çıkan taze patateslerin daha sulu oldukları gözönüne alınırsa hafif kaplanması tercih edilebilir. sudak (tatlı su levreği) balığı hiç kaplamaya ihtiyaç duymadan altın sarısı gevrek bir kabuk bağlayabilirken, kırmızı/pembe etli uskumru, istavrit, palamut gibi soğuk deniz balıkları genellikle kaplanarak kızartılır. deneme yanılma yoluyla en doğrusu bulunabilir. önemli olan olabildiğince az yağ çektirmek ve gevrekliği korumaktır.
  
  ingilizcesi olanlar için patates tanıma ve seçme rehberi
  
  (edit) *birinci aşamayı patates özelinde özetlersek;
  - alırken patatesin kabuğunun altında en canlı (parlak, pastel/soluk olmayan) ve doygun (koyu) bir sarı tonu, etinin (içinin) dengeli hatta hafif yumuşak-kolay kesilebilen bir sertlikte, boyunun en büyüklerinden ve üstünün yıkanmamış olanlarından almaya dikkat edin. semt pazarlarında bulabildiğiniz en dürüst ve kaliteli satıcıdan alın, müşterisi olun.
  -kızartma yağını seçerken alabileceğiniz en iyi zeytinyağını tercih edin, bu her zaman en pahalısı demek değildir fakat yağın içindeki "tekli doymamış yağ asidi" oranının 50-60'ların üzerinde ve olabildiğince yüksek olmasına dikkat edin. sızmaya/ naturel birinciye erişim imkanı yoksa riviera, onun da yokluğunda pirina veya fındık, kanola gibi yağlar iş görür... yeter ki tağşiş (sahte) veya ayçiçeği ya da mısır yağı olmasın.
  
  2. aşama: pişirme ortamı hazırlarken;
  
  a) asla tava değil tencere tercih edilmelidir.
  - benim kullanmayı tercih ettiğim, derinliği ve genişliği yeterli olan tencere
  -bu tencere, patatesleri havalandırma ve karıştırma aşamasında rahat edebilmek için evdeki mümkün olan en "düz tabanlı" ve en "derin" (yüksekliği fazla) olan tencere olmalıdır. eğer evde pilav tenceresi gibi derinliksiz tencerelerden başka bir şey yoksa özel ve derin bir kızartma tenceresi alınmalıdır. eğer alınmazsa bir seferde pişirebileceğiniz patates miktarı çok az olacaktır. bunun taban çapını ne kadar fazla seçerseniz hacmi büyüyeceğinden pişirme süresini de o kadar kısaltır. ayrıca sıçramaları içinde tutar.
  -tencere çelik veya metal olmalıdır, asla teflon kullanılmamalıdır.
  -karıştırmada kullanılacak metal kevgirin çapı tencereyle doğru orantılı olarak olabildiğince geniş, yağın rahat süzülmesi için delikleri olabildiğince veya tamamen açık, sapının da lise fiziğinden hatırlanabilecek "kuvvet kolu" formülünden hareketle olabildiğince uzun olmalı ki hem eli yakmasın hem de kolay döndürülebilsin.
  -pişirirken yağın kabarıp taşmaması için, tencerenin hacminin en fazla dörtte bir (1/4) 'i, takriben 2-3 parmak kalınlığına kadar yağ doldurulmalı. bir seferde yapılacak patates miktarı da üstüste binmeyecek şekilde, tencerenin taban yüzeyini kaplayacak kadar, takriben 1 küçük çukur tabağı dolduracak kadar taze soyulup dilimlenmeli, yağın kızma süresi'nden hemen sonra fazla bekletmeden pişirlmelidir.
  b) kızartmanın tam ortasında ateşi orta-yüksek açmışken elektrikli ve cam ocakların emniyet sistemleri devreye girip, kızartmayı hiç etmemek için bu tip önlemsel ayarlar devre dışı bırakılmalı, eğer yapılamıyorsa iki değil dört gözle dikkat kesilip, gazı otomatik kısma yada elektriklilerde enerjinin yarısını veya daha fazlasını keser kesmez tekrar eski ayarına getirilmelidir.
  c) kızartırken tencerenin ağzından olabildiğince uzakta durmak gerekir, kevgirdeki veya tencere iç yüzeyinde en ufak bir su damlası bile yağda şiddetli sıçramalara neden olacaktır... bu yüzden, biraz ağır olsa da yeterince uzun saplı bir "catering" sınıfı kevgir seçmek ve hazırda bir yanık merhemi bulundurmak önemlidir.
  
  3. aşama: kızart babam, kızart!.
  
  a) patates eğer kışlık, olgun patates ise kabukları (eğer çürümeye başlamış/filizlenmiş/rengi yeşile çalmaya başlamışsa kalınca) soyulur, yazlık taze patates ise durumuna göre ince kabuklar soyulmadan da saf suyla yıkanıp iyice kurulanabilir. kışlıklar yıkanmadan da soyulabilir.
  b) uzunca "jülyen" kesilen patates dilimlerinin boyu güzel bir kızartma için 10 cm'den aşağı olmamalıdır, kısa kenarları da doğrarken olabildiğince uzun parçalara bölünmelidir. orta-büyük boy bir kızartmalık patates bir seferde pişirmek için idealdir. bu miktar ancak tencere derinliği ve büyüklüğüne göre arttırılabilir. eğer tencere hacminiz 5lt civarı ve üzerindeyse bir yerine iki orta-büyük patates, yeterince geniş bir kevgirle aynı anda pişirilebilir.
  c) tencereye yeterince yağ konulduysa ocaktaki en güçlü brulörün üzerine yerleştirilir. (2,5-3 kw arası)
  d) brulörün ayarı en yükseğinden biraz az'a, takriben orta-yüksek olarak %70-&85 seviyesine getirilip çakmak çakılır. (85-100 derece/dakika arası)
  e) ısınmaya başlayan yağın kızma süresi türüne göre değişmekle birlikte, iyi bir sızma/birinci zeytin yağı'nın ortalama 8-12 dk.dır... yağın kızmış olması için buhar atmaya başlaması gerekmez, bir patates diliminin alt tarafını hafifçe yağa daldırıp yağın köpürmesi/kabarması gözlenir. eğer yeterince ve hızlıca köpürüyorsa ve cızırdama sesleri çıkarıyorsa kızmış demektir. yağ buharı yoğun bir şekilde görülürüyorsa yağ yanmaya başlamıştır, altı kısılarak 3-5 dk. soğutulmalıdır. sonra tekrar denenmelidir. bu aşamada çok iyi dikkat ve gözlem gücü gereklidir.
  f) yağ iyice kızdığında patatesler tencereye atılır ve kevgir dibe daldırılır, alabildiği kadar patatesle havaya kaldırılıp 3-5 sn. havalandırlıp yağa geri bırakılır. bu hareket yaklaşık 3-5 dakika aralıksız tekrarlanır. kevgir yeterince geniş ve uzun saplıysa bu hareket tencereyi de ocaktan kaydırmadan, tencerenin iç yüzeyine dayayıp öyle kaldırmak şeklinde "destekli" de yapılabilir. bu aşamada patatesin (eğer taze patatezse dış kaplamasının) hiç denecek kadar az yağ çekerek çıtır bir kabuk bağlaması sağlanır. sonrası daha kolaydır.
  g) 4. ya da 5. dakikadan sonra havalandırma hareketi durdurularak patatesler yağın içinde kendi haline bırakılır. patateslerin kabuğu yeterince iyiyse bu aşama bir çeşit "hareketsiz fritöz etkisi" yaratarak içinin yumuşak ve rahat yenebilir bir kıvama gelmesini sağlar, süresi yaklaşık 3 dakidadır. eğer patatesler yeterince iyi kabuk bağlamadıysa, gereğinden fazla yağ çekip tencerenin dibine çökecek ve çamurumsu/hamurumsu bir kıvam alıp ağırlaşacaktır, bu hale gelenler kesinlikle yenmeden dökülmeli, yeni denemelere yelken yavaştan açılmalıdır.
  h) herşeyin yolunda gittiği iki aşamalı kızartma süresinin 8. ya da 10. dakikasında patatesler kevgirle dikkatli bir şekilde aynı havalandırma yöntemiyle süzülerek tabağa alınır. tabakta bekletmeden/ soğutmadan gerekli miktarda iyotlu ya da öğütülmemiş kaya tuzu eklenir. bu aşamada eğer pişecek daha çok patates varsa yağın altı kısılmaz, birinci partinin işi tamalandıktan sonra ikinci ve n'inci partilere geçilerek aynı adımlar takip edilir... en son partinin sonuncu aşamasında altı açık bekleme süresi 1-2 dakika azaltılarak bu sürenin sonunda yağın altı tamamen kapatılır. 1-2 dakika da patatesler sönük ocakta bekletilir ki aşırı sıcak yağ eğer sonradan tekrar kullanılacaksa ısı alışverişiyle daha çabuk soğusun. en fazla 4 dakikada patatesin çıtırlığını kavbetmesine izin vermeden son parti de tabağa alınır ve tuzu eklenir. bir sonraki kızartmaya kadar tencere, kapağı kapalı olarak yağıyla birlikte bekletilebilir. bu şekilde kullanılan yağ 2-3 kızartma boyunca idare edecektir... rengi çok koyulaştığında yağın değişmesi, tencerenin iyice yıkanıp kurulanması gerekir.
  
  senelerce pratikten sonra kızartma hakkında bildiğim herşeyi size anlattım. benim kadar lezzetli yapabilmeniz ise sadece ayırdığınız zaman ve hevesinize bağlı.
• ayçiçek yağının hatta tüm yağ çeşitlerinin kara borsa olduğu akp/mehape günlerinde kızartma yapmak pek mantıklı değil hem sağlıksız da... “hem sağlıksız da” sözümü okuyan bir çomar muhtemelen şu çıkarımı yaptı “yav reis sağlığımızı düşündüğü için yağa, sigaraya, alkole falana filana zaaaam yaptı...” hatta şunu da diyen var “ yav her yerde araba var, benzin/mazot fiyatları artsın o zaman trafik de olmaz...” hatta benzin / mazot fiyatları uçsun insanlar araba kullanmadığı için trafik kazası da olmaz ve reis zeus gibi kaza/kırım olaylarını da ister ya da istemez ama kulları bu doğrultuda yaşar ya da ölür. tapının lan yavşak, çomarlar tapının lan hırsızınıza...