levrek

• levreğin 1,5 kilodan iri olanını direkt olarak tuzda pişireceksin.
  nasıl yapacağım dersen levreğin sadece içini karnını yarmadan galsama tarafından elini sokarak, fırça kullanarak iyice temizle. pullarını sakın ayıklama, eğer zıpkın balığı ise deliğin bulunduğu kısmı pul ile kapat. levreğin büyüklüğüne göre marketlerden(genelde 3 kiloluk paketlerde satılıyor vede yetiyor ama levrek çok iri olursa iki paket almakta fayda var) alacağın iri tuzu su ile karıştır (çok sulandırma tuz birbirini tutsun yeter). tuzu fırın tepsinin altına (sadece balığı oturtacağın alana) 2-3 cm kalınlığında dök. balığı yüzer pozisyonununda bu tuza oturt, balığın her tarafını hiçbir yeri dışarıda kalmayacak şekilde tuzla iyice ört (tuzda çatlaklar olmamasına özen göster) 1 yumurtayı 1 limon suyu ile iyice çırpıp heykel haline galmiş tuzun etrafına fırça yardımı ile ince bir tabaka halinde sür. önceden ısıtılmış 220 derecelik fırında 75-90 dakika arasında pişir. keski çekiç ile tuzu kırıp balığa ulaştıktan sonra derisini kabuk gibi çıkartıp etine ulaş vede afiyetle götür. yanında rakıyı unutma...
• ben varım, insanlar falan varmış işte, sonra bir işim var lanet kaçsın ona, bir de deniz var. denizin içine girince bir tarafta bu gümüş zırhlı senyörler, diğer tarafta denizin geri kalan sonsuzluğu var.
  
  levrek bana öngörüp haklı çıktığım yani kendimce bir geleceği görme oyunu oynadığım bir ortam sunuyor. bu hayatın bilinmezliği, geleceğin sisleri içinde oynanan küçük oyun kendimce hayatın panzehiri bir aşı. tüm avcılık oyunları gibi levrek de bana sahte bir bilinmezliğe sahip bir mecra sunuyor. ben bu mecranın sonunu biliyorsam geleceği bildiğimi düşünüp bir an mutlu oluyorum. sonra ama avcılık oyununu sonlandırıp hayata geri dönmek zorunda kalıyorum. gelirken yanımda denizlerin lezzetini getiriyor olmam tüm sürecin getirisi oluyor. levrek lezzetli bir şey.
  
  levrek karadeniz'de bolca bulunmakla birlikte ben karadeniz'de levrek avcılığını bilmem. ama son soğuklardan sonra, özellikle tuna nehri'nin yıllar yıllar sonra donduğunu öğrendikten sonra literatürden bildiğim devasa tuna nehri levreklerinin soğuk sular yüzünden karadeniz'e çıkıp bizim kıyılarımıza gelebileceğini farkettim. geçen iki gündür yerinde yaptığım incelemeler ile kıyıköy'de son zamanlarda bolca devrek (devrek: dev levrek) avlandığını işittim. oradaki küçük kıyı balıkçısı bayram yapıyor bu aralar. olta ile de değil, su bulanık olduğu için levrek kıyıya serilen uzatma ağlarına vuruyormuş. nispeten kolay avcılık. kıyıköy çamur, kıyıköy'de dalgalar yüksek, eskiden olsa bir şekilde suya girerdim ama bu sefer yanıma ekipman almaya yeltenmedim bile. gittim, gördüm, levrek gördüm, duydum, çevirme yedim, meşe ağaçlarının çıplak dalları altında, sarı yapraklarla oluşmuş halılarda biraz yürüdüm, akşam geldim. ben levrekten sanki bıktım. yıllardır türevini aldım, integralini aldım, oradan tümevardım, şimdi artık sıkıldım.
• zıpkınla levrek avı:
  akıllı ve cesaretli levrek, güçlü kas yapısı, çok iyi bir yüzücü olması ve özellikle, çok farklı ısı ve tuz oranlarını tolere edebilmesine karşın, diğer avcı balıkların çoğu gibi, merakına yenilerek av durumuna düşer.
  
  en çok uyguladığımız av tekniği, levreğin bol olduğu zamanlar için tabi ki agaşon tekniği, bunun yanısıra, mevsim, sıcaklık, avlanma saatleri ve dip yapısına göre, levreği, baskın ve taşaltı teknikleri ile de avlamak mümkün.
  
  özellikle marmara ve kuzey ege'de 1 metre boy ve 10 kg. üzerine çıkabilen levrek, ergenlik döneminde, kıyılarda barınır. erişkinliğe ulaşınca da, 100 mt. ye ulaşabilen derinliklerde barınmayı tercih eder.
  
  sığlıklara sokulmasının nedeni, beslenme ve üremedir.
  
  genç levrek, karagöz ve kefal sürülerine karışarak beslenir ve gezer. büyüdükçe, bu alışkanlığı, yerini, yalnız veya çift olmaya bırakır. plankton ve küçük kabuklulardan oluşan beslenme yöntemi, irileştikçe, küçük ve orta boy balıklara yaptığı baskın avı ile gelişir. doğal saklanma yerlerinde, yem olabilecek balıkların geçmesini bekler ve büyük ağzını açarak süratle saldırır. levreği beslenirken avlayabilmeniz için baskın avını onun kadar iyi yapabilmeniz gerekir.
  
  mevsimlere göre dağılımları
  
  çok geniş ısı ve tuz farklılıklarına uyum gösterir. bu nedenle, bütün yıl boyunca, tatlı su ağızlarına sokulabilir, veya suyun aşırı soğuduğu zamanlarda, çok sığlıklarda barınabilir. denizlerimizde, levreğin yoğunlaştığı ve iyi av verdiği dönem, kasım ile mart ayları arasında. mart ayından mayıs ayına kadar, ortadan kaybolan levrek, haziran'da küçük gruplar halinde tekrar görünmeye başlar. kumluk ve eriştelik zeminlerde tek başına dolaşan oldukça iri balıklara rastlamak mümkün, ekim'den sonra da, suların soğuması ile birlikte, üremek için, toplu halde yer değiştirmeye başlar.
  
  kış ayları, levrek avlamak için gerçekten mükemmel. suyun soğuk olması ve av tekniğinin hareketsizliğe dayanması nedeni ile, malzeme izolasyonuna dikkat etmek gerekiyor, bu konuya döneceğiz.
  
  yer ve zaman belirleme
  
  levrek avındaki başarınız, yer ve zaman seçiminizdeki başarı ile doğru orantılıdır. kasım ayından ocak sonuna kadar, çiftleşme ve üreme peşinde olan levrekler, yoğun gruplar oluşturur. bu dönemde, erişte ve kumluk zeminlerin karışık olarak bulunduğu kıyıya çok yakın sığlıklar iyi iş yapar. aynı şekilde, çalkantılı taşlık kıyıların, denize çıkıntı yaptığı burunlar, levreklerin yoğun besin bulabildiği yerlerdir. 15 ile 25 metre arasında, döküntü taşların bitip, yerini kum ve erişte alanlara bıraktığı yerler, çiftleşme oyunlarının sık rastlandığı derinliklerdir. karnının şişliğinden tanıyabileceğiniz bir dişi, önünüzden geçiyorsa, atmadan bekleyin.
  
  kısa bir müddet sonra, peşinde birkaç çok iri erkekle tekrar üzerinize gelecektir. sürpriz avlar yapabilirsiniz.
  
  levreği taşaltında vurmak ta mümkün. bu durumda av tekniği tamamen değiştiği için, malzemenizi de değiştirmeniz
  
  gerekiyor. kuvvetli lastikle kısa tüfek şansınızı arttırır.
  
  çalkantılı deniz herzaman besin ve bol oksijen demektir. avınız, böyle bir denizde, daha dikkatsiz ve meraklı olur.
  
  eğer çalkantı, kumluk zemini kaldıracak kadar yoğunsa, görüş azalacaktır. suyun bulanıklığı, her zaman avcının avantajınadır. 60 cm. lik tüfek ile, eriştelerin içine, kumluk zemine doğru yatın. meraklı levrekler hemen boy gösterir.
  
  atış çok ani olabilir. bulanık suda en rahat görebileceğiniz avınızın gözüdür. tetiği çektikten sonra, şişin ucunda, yarım kilo veya 5 kilo olabilir. işin keyifli tarafı da biraz burada.
  
  en iyi zamanlar, levreğin sığ suya sokulduğu gün batımı ve derine döndüğü sabah erken saatlerdir.
  
  malzeme
  levrek avı için uygulayacağımız av teknikleri, genelde statik, yani durağandır. özellikle baskın avı, son derece hareketsiz geçer. bunun üzerine, kışın soğuğunu da eklersek, ısı yalıtımının önemi ortaya çıkıyor. aralık ayına kadar 5 mm. kaliteli neopren yeterli olacaktır. ondan sonra, özellikle şubat - mart arası 7 mm. elbiseye ihtiyacınız var.
  
  eğer böyle bir imkan yoksa, içinize 3 mm. yelek giyerek, soğuk suda, av sürenizi uzatabilirsiniz. el ve ayak gibi uç noktalar ısıya çok duyarlıdır. patik ve eldivenlerinize dikkat edin. suyun sirküle edebileceği en küçük yırtık veya deliği hemen onarın. özellikle, bilekleri saran seal kısımların çok bakımlı olması gerekir. yüzün, maske ve başlık dışında, açıkta kalan bölgeleri, soğuktan etkilenir. bu bölgelere, koruyucu bir cilt kremi sürebilirsiniz, cama gelmemesine dikkat edin.
  
  genellikle sığ suda avlanacağımıza göre, paletler her zaman sorun olur. ayak bilekleri için ağırlık kullanın.
  
  sırt ağırlığınız varsa kemer yerine tercih edin. sadece sığ suda avlanmak şartı ile yüzerliğinizi biraz negatif ayarlayın.
  
  maske eşitlemek sorun olmadığına göre, geniş görüşlü bir model kullanmakta fayda var.
  
  tüfeğe gelince, görüşün nispeten iyi olduğu suda, kullanabileceğiniz en uzun tüfeğinizi kullanın. su çok çalkantılı ve bulanıksa, 75 cm. veya 60 cm. gerekecektir.
  
  kuvvetli lastik, 6 mm şiş ve uzun kelebek, takımınızı tamamlar. uzun tüfeğinizle makara kullanabilirsiniz.
  
  çağırma ve yaklaşma
  
  hızı ve uyanıklığı ile, çoğumuz levreği, tetiği çekemeden ancak seyretmişizdir. her ne kadar meraklı ise de, büyüyüp tecrübelendikçe, merakının yanında, tedbirli olma huyu da gelişir. bu nedenle, balığı çağırma ve yaklaşma tekniğinizin gelişmesi seneler alabilir. bu konuda eksper olmanız için, dip yapısı, hava ve deniz durumu, mevsim ve günün saatleri, balığın davranış biçimleri gibi bir çok parametreyi iyi tanıyıp değerlendirebiliyor olmanız lazım.
  
  durgun, akıntısız ve iyi görüşün olduğu bir denizde, levreğin yaklaşması, balığın etrafını rahat görmesi ve kendini güvende hissetmesi nedeni ile daha kolaydır. ancak, iyi görüş, en küçük hatanızı da ortaya çıkaracağı için, kötü uygulanmış bir agaşonun aksayan yönleri ile birlikte, şüpheci levrek hemen ortadan kaybolur. bir taşın arkasına gizlenmek, eriştelerin ve hatta kumluk zeminin üzerine uzanmak bile, sessizce yapıldığı takdirde, balığı ürkütmez. yapacağınız, özel küçük bir ses, onların dikkatini çekecek ve yollarını değiştirerek tüfeğinizin menziline kadar sokulmalarını sağlayacaktır.
  
  burada dikkat etmeniz gereken önemli bir nokta var.
  
  yeni başlayan veya az tecrübeli olan arkadaşların sıkça yaptığı bir hata, levreğin ilk gelişine atış yapmaktır. genellikle de bu atış, balığın sağından solundan geçer ve boşa gider, hemen arkasından da, geri dönen levreğin, düşen şişe merakla yaklaştığını hayretle görürsünüz. bu tipik davranış aslında balığın merak dürtüsü ile oluşmuştur ve avcının avantajınadır.
  
  agaşon tekniğinde, ilk gelenler her zaman küçüklerdir. trofe balıklar hep, apneanın sonuna kalır ve bizi zorlar. bu nedenle, öncelikle çok doğru ayarlanmış bir kemer, sonra da, iyi hazırlanmış bir apnea' nın levrek avında önemi çok büyük. ürkmüş ve kaçmakta olan bir balığın arkasından rastgele tetik çekmek, hem av ortamını yani merayı bozar, hem de gereksiz yere avın yaralanmasına ve belki de kaçtığı yerde ölmesine neden olur.
  
  iniş ve yerleşme
  
  eğer çok sığ suda avlanmıyorsanız, ördek dalışınız, ve yatacağınız yere kadar olan inişiniz mükemmel bir uyum içinde ve çok sessiz olmalıdır. tüfeğinizi gövdenize yapıştırın ve şnorkelinizi muhakkak atın.
  
  yerleştikten sonra, sakin olun ve tüm konsantrasyonunuz, kendinizi dışardan seyrediyormuş gibi, yatışınızda olabilecek tüm hataları görmeye ve düzeltmeye yönelik olsun.
  
  en önemli kural, doğru bir ağırlık ayarıdır. aşağıda, yüzerliğinizin pozitif kalması durumunda, paletleriniz, bu direnmeye karşı koyabilmeniz için hareket edecektir. biraz negatif olmakta fayda var. genellikle, levrek avını özellikle kışın çok sığ suda yapıyoruz. bu sığlık bazen 1/2 metrelere düşüyor. böyle meralarda, ağırlığınızı fazla kullanabilirsiniz. sırt ağırlığı, çabuk düşmek için çok faydalı. aynı şekilde, ayak bileklerinize de her biri yarım kiloyu geçmeyecek ağırlık bağlarsanız, paletlerinizi çabuk düşürürsünüz.
  
  atış
  
  yattığınız yer, geniş bir görüş sağlamalı ancak, sizi çok iyi gizleyebilmelidir. eğer herşey kuralına uygun yapılmışsa bu andan itibaren, avınız heryerden gelebilir. sizin düşüşünüzü farkedip ortaya çıkan balık, genellikle yüzü size dönük, karşıdan yaklaşacaktır. balığın ilk gelişine tetik çekmeyin. bunu başarabilmek çok büyük irade gerektiriyor, ancak, ilk gelişe yapılan atışların çoğu boşa gider veya yaralı balığı bir daha gelmemek üzere kaçırır.
  
  ilk yaklaşmanın ardından yarım turla geri dönen levreğin ikinci gelişi, merakına yenildiği için daha hızlı ve yakınadır.
  
  size daha garanti bir atış poziyonu verecektir. eğer atışınız boşa gitti ise, levreğin merakla, dibe düşen şişin yanına gelişini çaresizlik içinde seyredersiniz. bu çaresizliğe, tek kabza ve gövde üzerinde iki tüfekten oluşan tween modeli tüfekler bir derece engel olabiliyor. kullanılması biraz beceri istese de alışıldığında sonuç hiç fena değil.
  
  balığı vurduktan sonra dikkat edilmesi gereken birkaç nokta var. eğer atışınız kafa veya kafaya yakın sağlam yere geldi ise sorun yok, balığınız alabilirsiniz. karın veya sırt gibi kolay yırtılabilecek yerlerden vurdu iseniz, şişi çekmeyin.
  
  balığın mücadelesine siz de, çekerek karşı koyarsanız yırtılma kaçınılmazdır.
  
  böyle bir durumda, tüfeği bırakın. şişle birlikte dibe düşen balık, daha az debelenir, karşı güç olmadığı için de yırtıp kaçması zorlaşır. tüfeği bıraktıktan sonra, direkt balığın üzerine gidin ve sağlam yerinden yakalayın.
  
  bir kaç püf noktası
  
  yukarıda anlatılan herşey, tecrübelerin ve deneyimlerin birikimi. bunları okuyup uygulamak size vakit kazandıracaktır.
  
  ancak unutmamak lazım ki, bazen suyun altında, hiçbir genel kural ve deneyime uymayan çok farklı şeyler de oluyor. tecrübeleriniz doğrultusunda, paylaşıma siz de katılın. birkaç örnek vermek istiyorum;
  
  levreğin ağzı ve solungaç kapakları çok büyük olduğu için, taşıma ipinin ucundaki standart şiş bazen kısa kalıyor ve büyük balığın ağzından geri çıkıyor. kaybedilen ciddi boyutlarda bir trofe acısı ile bunu öğrenmeyin.
  
  bir çok türü çağırmak için uyguladığımız ses ve görüntü metodları, levreği kaçırıyor. ağızdan hava bırakmak, taşları veya elimizdeki malzemeyi tıklatmak, gırtlağımızdam ritmik sesler çıkarmak, levrek avında çalışmaz.
  
  levrekler, çiftleşme döneminde, karınlarını kumluk zemine sürterek ses çıkarıyorlar. bu ses çiftleşme öncesi kur yapma ve her iki cinsin birbirini davet etmesi anlamı taşıyor.
  
  iyi bir agaşon gerçekleştirdikten sonra, elinizle zeminde bu tür sesler çıkarın ve deneyin, sonuç alacaksınız.
  
  jak boeno
• en iyi levrek pişirme yöntemi izgaradir.özellikle deniz levreği daha yagli olacagi icin tercih edilmelidir.pi$irme yöntemini geleneksel fırın ve/veya ızgara gibi degil farklı, iki kişi için en az 750 gr.levreği alın içini temizletin kemik, kılcık gibi bölümlerinide temizletin ancak:pullari derisi ve kafasi kalsin.bunu komur ve/veya elektrikli izgarada yapabilirsiniz.komur balıktan 15-20 cm.uzak olmalı ve korlarin ustu kullenmeli.balıgi ön hazirlik olarak sizma zeytinyağı ile ovup hafif tuzlayalım.yarim saat dinlendirip pullarıyla birlikte herbir pullu yüzü hafif kizaracak şekilde pi$irelim.pi$irme i$lemi sonrasında pullu deri kolayca çıkmalıdır.kafasını ve baliği ikiye bölüp servis yapabirsiniz.yanında ha$lanmı$ taze patates garnitür olarak çok iyi gidecektir.sos içinde yarim bardak sizma zeytinyagi, 2 dal yapraklarıyla maydanoz,yarım turuncsuyu(yoksa limon suyu) çok az sirke ve 2 adetbeyaz karabiber ile robottan geçirilebilir ekşi sevmenize göre turunç ve sirkeyi ayarlayabilirsiniz.aslında bence baliga sos konmaz limon sikilmaz..yinede önerimi deneyin guzeldir. bu $ekil pi$irmenin en büyük özelligi baligin pullu derisi sayesinde suyunu kaybetmeden pi$mesi ve kolaycada soyulmasıdır. afiyet olsun.
• kaya levreği ve granyöz, levreğin farklı cinsleri değil familyaları ayrı. ayrıca kaya levreği ve granyöz aynı balık değil. kaya levreği (eşkina da denir, kuzey ege'de pandeli, bodrum taraflarında halili) ve granyözün (granyöze de sarıağız denir bazı yerlerde) cinsleri de birbirinden farklıdır.
  
  durumu bir toplayalım:
  
  levrek: familya moronidae.
  
  kaya levreği (eşkina): familya sciaenidae, cins sciaena, tür s. umbra
  
  granyöz (sarıağız): familya sciaenidae, cins engraulis, tür argyrosomus.
  
  mahalle balıkçısındaki görüntü şu. çiftlikten gelme levrek ve granyözler var. levrek levrek diye geçiyor ama granyöz zor bir isim olduğu için kaya levreği diyorlar ona.
  bunlardan başka balıkçılarda bir de minekop diye bir balık var o da çiftlikte yetişiyor. eşkina ve granyözle aynı familyadan, cinsi ise umbrina. eşkina da çiftlikte yetişiyor ancak her balıkçıda olmuyor. ben metro marketlerde gördüm şimdiye kadar.
  
  deniz levreği ve çiftlik levreği nasıl ayıracağız: tablada yatmakta olan levrekler tornadan çıkmış gibi aynı ise 1.5 kiloluk da olsa, 400 gr da olsa çiftlik. 2 tip çiftlik levreği var. biri 1.5 kilo civarı ve karadeniz havuzlarında yetişme. bunu deniz levreği diye kakalıyorlar. 300-400 gr olan ege denizi çiftliği oluyor. dikkat edilecek en önemli şey tabladaki balıkların aynı boy olması. eğer tek bir levrek varsa ve deniz levreği diye satılıyorsa sırtı biraz yeşile çalmalıdır, bir de insanların yüzlerinde çok şeyler yaşadıklarına dair çizgiler, ifadeler, anlamlar vs bulunur, levreğin vücudunda da bin denizler görmüş olabileceğine dair işaretler görmek önemlidir ve tecrübe gerektirir.
  
  ayrıca levrek fare yemez. bulsa yer de bize kadar gelme ihtimali çok düşük o balığın.
• denizde sıg sularda , dere agızlarında yada tatlı sularda ya$ıyan, avcı bir tur olmasından dolayı eti lezzetli, etinin yaglı ve yumsak olmasından oturu fırını, ızgarasından yada kızartmasından daha leziz bir su hayvanı.
• (bkz: gulme oyle gevrek gevrek bak oynuyor benim levrek)
• çok leziz bir balıktır, hatta iri balıklar içerisinde lüfer ailesinden sonra en lezzetlisidir kanaatimce.
  boyu 1 metreye ağırlığı da 15 kg'a kadar çıkabilir. avlanması gariptir. gayet ürkek olan bu balık yemi aldıktan sonra yutması beklenir, olta ondan sonra dikkat edilerek çekilir. acele edilirse en ufak zorlamada yemi geri bırakır. hem avcı hem tırsak yani. enteresan tabi.
  
  eskiden bol bol yakalanan bu balık artık kuzey marmara kıyılarında tek tük kalmış. yazık tabi.
• fırında pişirilmesi söz konusu ise derisinin üzerinde kalması, kurumamasını sağlar. alırken balıkçınıza bu şekilde temizletirseniz size sadece güzelce pişirmek kalır.
  
  bu konuda da tavsiyem yağlı bir kağıdın üzerinde, önceden ısıtılmış 180-200 derecelik fırına koyduğunuz levrekleri, patates ve sos ile tatlandırmanız. buğulama aşığı bünyeler bu aşamada soğanı da düşünebilirler. ben buğulamadan çok haz etmediğim için soğanla balığı pek beraber kullanmıyorum. onun yerine pişmesinin bitimine doğru kekik, sarımsak, zeytinyağı ve limon karışımından oluşan sosu üzerine ekleyip, bir süre daha pişirmeyi deneyin. enfes bir lezzet.
  
  gün itibariyle de kilosu 15-18 tl civarındadır.
• balıkların şahı. palamut hamsi güzellemesi yapan köylülere bakmadan levreğinizi yiyip geçiniz.