pastırma

• üretimi en meşakkatli et mamülüdür kendisi.
  
  öncelikle her etten pastırma olmaz. hani bazıları ne eti gibisinden muhabbet yapıyorlar ya onları okudukça bir gülme alıyor beni. dişi hayvandan bile pastırma yapılmazken bir de ne eti acaba diye sormak çok saçma.
  
  pastırma genç tosun etinden olur, tosun etinin de öyle her bölgesinden pastırma yapılmaz.
  
  sırt, antrikot, bonfile bunlar birinci kalite pastırmalardır ve ciddi oranda pahalıdır.
  
  dilme, kürek, şekerpare, potuk bunlar ikinci kalite pastırmalardır ve genellikle yağsız biraz da sert olurlar. bazı üç kağıtçı şarküteriler dilmeyi bonfile olarak çakabilir bu konuya dikkat edin.
  
  pastırmanın üretimi baştada yazdığım gibi çok ama çok zor bir iştir. bu işin kasabı bile farklıdır öyle her kasap pastırmalık et hazırlayamaz. kasaplar söküm denilen işlemde pastırmalık etleri uygun şekilde karkastan ayırır ve heykeltıraş gibi bunlara şekil verir, tuz kanallarını açar.
  
  işin bundan sonra ustaya kalır. maalesef bu işin ustalığı belli bir kesime aittir ve babadan oğula geçer. öyle her canı isteyen usta olamaz. sanırım bu yüzden üretim şekli hala ilerlemiyor ve 500 sene önce nasıl yapılıyorsa yine aynı verimsiz şekilde üretiliyor. ayrıca bu ustalar ayda 20-30 bin liraya para falan demezler. babası usta olan ve ufak ufak işi yeni öğrenen bir çocukla konuştuğumda sırf onun aylık yevmiyesinin 8 bin lira olduğunu öğrenmiştim.
  
  şekil verilmiş ve tuz kanalları açılmış etleri ustalar teknelere yatırıp iyice tuzlarlar. daha sonra bu etleri başka bir tekneye dizer, 2 gün kadar tüm suyunun çıkmasını beklerler.
  
  etler tuzlamadan çıktıktan sonra önce iyice yıkanır daha sonra sanki çamaşır kurutur gibi açık alana asılır ve bir kaç gün de burada bekler.
  
  sonrasında presleme makinasını dizilip bir kaç tonluk ağırlık altında bir gün daha bekler. zaten pastırma adını da burdan alır. bu işlemden sonra artık ette ufacık bile bir nem kalmamış olur.
  
  pres makinasından alınan pastırmalar kayserinin karasal ikliminde 4-5 gün kendi haline bırakılır. işin geri kalanını gece ve gündüz arasında ciddi sıcaklık farkları olan hava şartları ve erciyesten gelen soğuk rüzgarlar halleder.
  bu işlemin sonunda et %40'a yakın fire verir.
  
  pastırma ustası son kez bıçakla küçük düzeltmelere yaparak pastırmaya son şeklini verir ve çemenini sürer. aslında bildiğim kadarı ile en zor ve ustalık isteyen kısmı bu çemen sürme işidir.
  
  bazı kişiler kayserililerin pazarlama taktiğine kanarak çemeninin daha değerli olduğunu ve esas yenecek kısmının burası olduğunu sanıyor ama yanlış.
  o çemen sadece eti korumak için kullanılan bir kabuktur. çemen otu unu, su, sarımsak ve gıda boyasından oluşan gereksiz bişidir ve yenmez. pastırmanın çemeni soyularak yenir dış kısmı asla yenmez zaten yenecek bişi de değildir.
  çemeni çok seviyorsanız kendiniz evde yapıp yiyebilirsiniz ama pastırmanın yüzündeki çemen yemeye uygun değildir.
  
  pastırma bu şekilde 10 güne yakın bir sürede imal edilir. gerçi fabrikasyon ve iklimlendirme odalarında bir kaç günde yapılanları da varmış ama o nasıldır çok bilmiyorum. tadı da benim çok hoşuma gitmiyor.
  
  bu zorluklarla üretilen pastırmanın satış kısmı da aynı şekilde zordur. kayserili pastırmacılar kesinlikle makinada dilimlemez. çünkü makina bıçağı yüksek hızda dönerek kestiği için eti yakıyor ve cidden lezzet kaybına sebep oluyor. o yüzden elde kağıt gibi satırla kesilmiş pastırma en güzelidir.
  
  kastamonulular ağaç budar gibi saçma sapan bir şekilde kesiyor herhalde satırla kesmeyi beceremediklerinden olsa gerek mantığını çözemedim. kayseri pastırması ağızda helva gibi incenik dağılırken kastamonu pastırması kemirerek zorla yenir.
  
  bu paketlerde satılan küçük pastırmaları yemenizi tavsiye etmem. pastırma gibi değil zaten bulamaç gibi bişi.
  piyasada gerçek pastırma fiyatı nedir bilmiyorum ama birkaç gün önce fabrikalara sorduğumda 100 lira civarında bir fiyata sattıklarını öğrendim. yani 200 lira diyen yerler varsa %100 para kazanıyor demektir oralardan almayın.
• dunyanin en lezzetli et formlarindan biri.
• geçen iki fransız bisikletli ağırladım evimde, konu bacon türevlerine geldi vay efendim prosciutto'su, carpaccio'su sayıyorlar, diyorlar işte bizde şu var bu var bilmemne. dedim hep domuzdan mi yapıyorsunuz, dana mamulu yok mu? yok dediler ya, danayla böyle şeyler yapmak kimsenin aklına gelmemiş. tam da o gün şansıma arkadaş kayseri'den gelcekti, heh dedim şimdi siktim sizi, arkadaşa dedim kardeş 250 gr tütünlük sardır ordan, getir. sonra getirdi bu açtım, dedim şundan bi dilim alın hele. bunlar hemen "oh mon dieu"lar, bişiler tribe girdiler. dedim ayık olun.
  
  tanım: karnivor müthişlik.
• gurmesi uzmanı felan değilim ancak birkaç pastırmacı arkadaş ve kişisel izlenimim sonucu hiç bilmeyen arkadaşlara nasıl alabilecekleri konusunda birkaç tavsiye verebilirim;
  
  1) alma kokarsın hahahaha
  yok lan dur, girdin pastırmacıya, cephe selamı verdin. ok. vitrine oraya buraya bak biraz. hemen sipariş verme. bana 200 gram pastırma veya pastırma alacaktım ben dersen evde kösele kemirirsin.
  pastırmalar asılı duruyor orda gördün. eğer dümdüz bir şekilde uzuncanaysa onlar sırttır makbuldür. hiç doğranmamışsa tütünlüğü uc kısımlarındadır. tütünlükten doğra usta de. yok gördüğün pastırma eğri büğrü kısa tombulcana ise kürektir bulaşma. sert olur. ancak kuru fasülyeye koyacaksan, yumurtayla yapacaksan bunu al. hem ucuzdur. yumurtayla yaparken yumurtayı kırıp üstüne pastırmayı koyma yemin ederim gelip ağzını burnunu gırarım.
  önce tavaya çok az su koy 2-3 çorba kaşığı kadar. pastırmaları koy, su çekilene kadar biraz yumuşasınlar. sonra tereyağını koy, çok az kavur pastırmayı. üstüne yumurta kır. tavanın sapını da yersin o derece.
  
  2) iki mi? haaa yaz günü yememeye çalış
• yedikten sonraki üçüncü günüm.. ofiste terledikçe burnuma gelen kokusuyla kendimden, hayatımdan tiksindim.. utançtan küçüle küçüle kafam beşar esad'ınki kadar kaldı. mesainin sonunu zor getirir oldum...
  
  bu sıcakta pastırma yiyen ağzımı sikeyim! diyecek başka söz yok.
• geçen gün pastırma geldi buralara. pastırma/sucuk/kavurma ve rakı'nın sadece bir besin değil statü ürünü olduğu yerde yaşıyorum. eski çağlar gibi düşünün. x bir medeniyette statüsünü göstermek için at hediye ederlermiş ya hani, bize de pastırma geldi hediye öyle.
  
  bi gün öğlen baktım yemek kötü. aklımda pastırma var. resmen cezbediyor. diyor ki ben burdayım. lakin atlanmaması gereken detay, hava gölgede 43 ölçülmüş. güneşte desen 48'i var. pastırma da allahına butik. markalı falan değil. kayseriden gelmiş. böyle en az yarım santim kalınlığı var. şekil olarak pirzola dilimleri gibi. dedim pastırma sen benimsin. yarınlar da ikimizin diyeceğim ama senin için yarın yok.
  
  kızartmaya başladım pastırmayı. hava gölgede 43 derece. yumurta kırdım bi de utanmadan. yanına da çok az tulum peyniri çıkarttım. gurbetteyim. britanya köpeğiyim kişilik olarak. özentilikten saat 5'te sütlü çay içmişliğim bir dönem var. aristokrasiye hayranım. ingiliz kibirine hayranım. baker street'e vurgunum. ama gel gör ki kayseriliydim o an. anadolu beni ele geçiriyordu. tavada pastırma, yanında tulum peyniri. anadoluyu şişeleseniz benzer kokar.
  
  bir günah gibi yedim bitirdim. hava gölgede 43 derece. mutluydum. işime geri döndüm. bir süre sonra terlemeye başladım. size iyi davranır gözüken ama aslında çakalın önde gideni arkadaşlarınız vardır ya. benim en yeni arkadaşımı tanıştırayım sizlerle. çemen. çemen, sözlük. sözlük, çemen. terim kokuyordu arkadaşlar. yürüyen bir pastırmaydım. işeyeyim desem pastırmanın buhar halini gördüm. dışkı olayının detayına girsem benim yüzüme bakmazsınız.
  
  pastırma beni ele geçirmişti. benim benliğim olmuştu. o gün bana sen kimsin diye sorsalar, insan kılığında pastırmayım derdim. fakat o uğursuz günler geride kaldı artık. 3 gündür temizim.
• görsel bir kaç unsurla mevzuyu izah etmeye çalışalım;
  
  hayvanın hangi kısmından yapıldığına göre isimlendirildiğini biliyoruz.
  
  bonfile diğer adıyla kuşgömü, pastırmada yağ sevmiyorsanız bunu tercih edebilirsiniz. ancak pahalıdır.
  antrikot yağlı olur ancak biraz sert gelebilir.
  sırt hem yağlıdır hem yumuşacıktır. ilk bir karışlık olan kısmına tütünlük denir. bunu yiyin başka pastırma yemezsiniz.
  kürek en ucuz pastırmadır. eti çok serttir. kuru fasülye vb. yemeklerde kullanımı daha uygundur.
  
  bonfile ve antrikot işlenmemiş et olarak hayvanın en makbul, en lezzetli yerleriyken pastırmada tacı sırta bırakmak zorundalar gibi. gidin bir tütünlük alın demek istediğimi anlayacaksınız. tütünlük ne ki abi diyen pastırmacıdan hızla uzaklaşın. alışverişi kesin. senin yapacağın işi zigeyim diyip satırla kovalayın.
• ekmek arasi,
  cig,
  pismis,
  kurufasulye icinde,
  tost icinde,
  pizza uzerinde,
  pide uzerine,
  yenilebilen acayip guzel bir malzeme
  kayseri nin simgesi.
• çiğnenebilen orgazm.
• balerin gibi bir şey. yağsız, sinirsiz, zarif ve leziz.