akrilamid

• son araştırmalara göre 100 derecenin altında da gıdalarda akrilamid oluşabileceği belirlenmiş. bu yüzden kurutulmuş gıdalar da akrilamide rastlanıyor. ileriki yıllarda bu konu patlayacaktır, çünkü şu anda endüstriyel ürünlerde de evlerde de akrilamid oluşumunun engellenmesi için ne yapılabileceği bilinmiyor. devletler henüz kodekslerine almadılar nitekim bilimsel çalışmalar devam ediyor. en son gıda güvenliği kongresinde hacettepe üniversitesinden gökmen vural hocanın sunumunda anlattıkları üzere yaptıkları patates kızartması denemesinde iki aşamalı ve farklı sıcaklıklarda kızartma ile akrilamid seviyeleri düşürülmüş. vural bi de kalsiyum kullanarak proteinin yanısıra rekasiyon için lazım olan karboksil grubunun bertaraf edilebileceğini söyledi; böylece reaksiyon gerçekleşmiyor ve akrilamid oluşmuyor. kalsiyum iyonundan bahsetti (serbest olması lazım ki gitsin karboksile bağlansın). evde kek yaparken serbest kalsiyumu karışıma nasıl ilave edicem ben şimdi onu düşünüyorum.