yağ

• hamurun pişmesini sağlayan önemli bir unsurdur, hamurun çıtır çıtır olmasını sağlar.
  
  restoranlarda kullanılan en iyi yağ , kesinlikle tuzsuz tereyağı’ dır. artık hamurlu ürünlerin ve pastaların hazırlanmasında kullanılmak üzere çeşitli margarinler üretilmektedir. asta, stella, biskin gibi yağlar, hamur işlerini yapımını daha da kolaylaştırarak başarıyı artırmaktadır. evlerde ise çeşitli mutfak margarinlerini ve bitkisel kaynaklı sıvı yağlar da hamur ürünleri hazırlamada kullanılmaktadır. ekmeğe ve diğer mayalı ürünlere % 4 oranında katılan yağ lezzet ve hacmi artırır ve iç yapısının daha küçük ve düzgün gözenekli olmasını sağlar. yağ miktarı % 4 ün üzerine çıkarsa hacim azalır ve ürünün yapısı ağırlaşır. diğer hamurların hazırlanmasında olduğu gibi mayalı hamurlarda kullanılacak sıvı ya da katı yağın ürünün özelliğine, göre belirlenmesi gerekir.