akrilamid

• c3h5no. kimyasal bir bileşiktir. suda, etanolde, eterde ve kloroformda çözünür. uluslararası kanser ajansı ( international agency for research on cancer) tarafından 2a grubuna alınmıştır. 2a grubu "probably carciogenic to humans" grubudur. diğer sınıflandırmalar da şuradan, karsinojenikler alfabetik sıralı tam liste de şuradan incelenmelidir. gelelim akrilamidin bizim için önemine; günlük diyetimizin nicelikçe en önemli öğesi olan karbohidratlarca bol gıdalarda bulunur. (akrilamidlerin bilim literatürüne karsinojen madde olarak girişi de ilginç bir hikayedir. acrylamide ve sweden anahtar kelimeleri ile araştırma yapabilirsiniz). polaritesi ve düşük molekül ağırlığı yardımıyla hayvan vücudunda kolay aktivite gösterir. karsinojenik etkisinin yanında nörotoksiktir (friedman, 2003). kromozomal yıkım ve nokta mutasyonlara neden olur. en önemli noktaya gelelim, maillard reaksiyonları sonucu akrilamidler oluşabilir. (araştırınız: maillard reaksiyonları) örneğin ekmeğin kızarması bir maillard reaksiyonudur. 120 santigrat derece ve üzerinde asparjinle indirgen şekerler arasındaki reaksiyonda meydana gelebilir. (asparjin, patates ve tahıllarda çok bulunan doğal bir aminoasittir, ayrıntı için asparjin) ancak akrilamidlerin tek oluşum yolu maillard reaksiyonları da değildir, yağların uygun olmayan yüksek sıcaklıkla muameleleri de müsebbiptir. insanlarda günlük akrilamid alımı, vücut ağırlığının her 1 kg’ı için 0,5 µg’ı aşmayacak şekilde ortalama 35 µg seviyesinde olmalıdır (70 kg’lık bir birey için).
  kaynaklar:
  1-http://www.iarc.fr/ ve ilgili yan linkler
  2-https://en.wikipedia.org/wiki/acrylamide
  3-https://en.wikipedia.org/wiki/asparagine
  4-http://www.rsc.org/…news/2007/december/05120703.asp
  5-http://monographs.iarc.fr/…ificationsalphaorder.pdf
  6- küçük z. yükseklisans tezi)
  7-frıedman m., 2003. chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide: a review.
  journal of agricultural and. food chemestry, 51 (16): 4504–4526.