• salaş, uyumsuz, derme çatma, eğreti duran demektir ve genelde böyle mekanlarda yediği yemeklerin daha lezzetli olduğunu söyler insanlar. jonah lehrer'in, proust was a neuroscientist kitabından öğrendiklerimi alıntı olarak aktarıyorum.

    bunun kaynağı, dana eti suyunu bulan auguste escoffier'e kadar uzanıyor. escoffier diğer aşçıların çöpe attığı tendon, sığırkuyruğu parçalarını, kereviz sapını ve soğanın uç kısımlarını yüksek ateşte pişirir ve jelatin şeklinde et suyu elde edermiş ve her yemeğinde kullanırmış bunu.

    escoffier'in başarısının sırrı deglaze etmektir. işlem şu şekilde: bir et parçası çok yüksek ateşte pişirilir - kızgın tavada pişirilmiş hoş bir yabanördeği derisi, aminoasitlerin çapraz bağlanması ve karamelizasyonu için - ve sonra bir sıvı (örneğin zengin dana eti suyu) eklenir. sıvı buharlaştıkça tavanın dibinde yapışan yanmış protein parçacıklarını* yumuşatır. deglaze etmek bulaşıkçıların da işini kolaylaştırır.

    peki doğallığı alınmış proteini (et ve kemikler escoffier tarzında pişirildiğinde olan budur) bu denli anlatılamaz derecede leziz kılan nedir? cevabı, japonca'da leziz anlamına gelen umami'dedir. biftekten soya sosuna kadar yediğimiz her şeyde umami tadı vardır. et suyunu kirli sudan daha fazlası yapan da, deglaze işlemini fransız aşçılığının ayrılmaz bir parçası kılan da umamidir. tam olarak ifade etmek gerekirse, umami, yaşamın oluşumunda baskın aminoasit olan l-glutamat tadıdır (c5h9no4). l-glutamat yaşam biçimlerinden proteoliz (ölüm, çürüme ve yemek pişirme sürecini tanımlayan terim) yoluyla çıkartılır. benzer şekilde japon kimyacı kikunae ikeda, kurutulmuş bir suyosunu biçimi olan kombudan yapılan klasik bir et suyuna çorba olan daşiyi leziz yapanın ne olduğunu sorgulamıştır. sonunda da daşi ve dana eti suyunda ortak olan gizli malzemeyi, yani l-glutamat'ın öncülü olan glutamik asiti bulmuştur. zamanla diğer öncüler de kendi yerel mutfaklarını araştırdıklarında l-glutamatlarını buldular.

    dolayısıyla lezzetin özü olan bu keşif, salaş mekanlardaki yiyeceklerin daha lezzetli olmasında rol oynuyor olabilir. bir tavada birçok kere pişirme yapıldığında, sanıldığı gibi lezzetsiz bir durum çıkmıyor ortaya. hatta fransız mutfağını önemli bir noktaya taşıyan tam olarak bu salaşlık. bu yüzden dede, elinin lezzeti, ne bileyim günümüzde klasikleşmiş pişirme yöntemleri, lezzeti arayanlar için haklı birer gerekçe gibi duruyor.
  • nedeni survivorship biastır. ya da nedenlerinden biri diyelim...

    küçük bir mekan açtınız. imajınız yok; büyüyecek finansal gücünüz yok. eğer gücünüzü iyi yemek yapmaya ayırır, fiyatları da makul ölçüde tutarsanız dayanırsınız. paranızı ambiyansa harcamazsınız; ne bileyim ikiyüz liraya yirmi tane aydınlatma armatürü almazsınız. çünkü sizin o parayla iyi malzeme bulmanız, gazı, suyu, elektriği düşünmeniz gerekir. sonuçta mekanınız albenisiz kalır; belki ekonomik ama zevkli bir-iki dokunuş yaparsınız; o size kalmış.
    eğer zamanınızı ve gücünüzü iyi yemek yapmaya harcamazsanız, maaşlı elemana yıkarsanız kilit konuları; lezzete önem vermezseniz, müşteri tutmak için kafa yormazsanız iş zor. ayakta kalamazsınız. maliyetleri düşüremeyip fiyata yüklenirseniz de aynı şey olur.
    ayakta kalırsanız da bir adet "yemekleri lezzetli salaş mekan'ınız olur. maceraya girip şubeleşme-markalaşma kovalamadıkça öyle kalır; yaşamınızı kendi koyduğunuz kurallar (lezzet ve fiyat standartları) çerçevesinde sürdürürsünüz.

    bu şekilde açılıp kapanmış lezzetsiz salaş mekanları değil, açık olanları aklımızda tuttuğumuz için salaş=lezzetli yargısı beynimizde otomatik olarak yerini alır böylece.
  • bunun gaziantep şubesi karsiyakali mehmet usta. adamın gözünü para o kadar bulamamışki*adam 50 metrekare dükkanda şehrin dev lokantalarina kafa tutuyor.
  • hijyen kurallarıyla ters orantılı olan gerçek .
    (bkz: pis olan lezzetlidir)
  • bir arkadaş anlatmıştı. bodrum'da salaş bir lokantada garsonluk yapmış gençliğinde...
    lokanta sahibi, bim'den aldığı köfteleri pişirir, hazır çorbaya 3-5 baharat katıp servis eder, doğanay marka şalgam suyuna biraz daha sarımsak ekleyip etiketlerini söktüğü 500ml'lik coca cola veya fanta şişelerine doldurup adana'dan geliyor diye müşterilerine çakarmış. millet, üç kuruşluk yemeği bayıla bayıla yer, dünyanın parasını ödermiş.

    ne diyelim? "afiyet olsun"...
  • şu sıralar favori yerimiz olan kadıköy antikacılar sokağındaki antika cafe'ye uyan tanım.

    yemekleri yapan teyzenin eli öyle lezzetli ki patlıcan, soğan ve bilimum sebzeleri bir tek onun yemeklerinde yiyebiliyorum. tavsiye edilir.
  • bu teori ; suyun kaldirma kuvveti, yerçekimi yasası ( gök itiyor diyen de var), murphy kanunları ile beraber birkac evrensel gerçekten biridir.
    lezzetin bilinen herhangi bir ölçü birimi yoktur ama lz diyelim simdilik;

    - ufak mekan : 2 lz
    + sandalye yerine tabure : 4 lz
    + garsonun arka cebinde kaşık olması: 6 lz
    + herseyi silmekte kullanilan bez: 11 lz
    + oturulan masada yarim su bardaginin üstünün tamamlanıp önünüze konulmasi: 16 lz
    + çatal istenince icadından haberi olmayan garson bakışları: 21 lz
    + ekmek sepeti, plastik sürahi ve çay tabaginda tuz itemleri: 26 lz
    +...
    + yemeğin önünüze tabakta degil garsonun avuçlarında gelmesi: 100 lz

    gittiginiz mekanlarda bu formülü test edin ve evrensel gerçekliği görün.

    rica ederim
  • pozitif önyargıdır. geçen yıl gökdelen önündeki salaş mekanda tost yedim. bim margarini bim kaşarı ve bim sucuğuyla 14 liraya sucuk yedik.
  • esnaf der susarım
  • geçte olsa insanların farketmeye başladığı tespit.
    alaçatı ve ayvalığı baz alacak olursak, serpme kahvaltıcı veya benzeri mekanlar boşken, boyoz veya kahvaltı tabağı şeklinde hizmet veren, çay bahçesi kıvamındaki masalar kullanan işletmeler ağzına kadar dolu. hemen hemen her gün bu mekanları tercih ediyorum ve o lüks olarak tanımlanacak mekanlardan daha ferah, lezzetli, sade ürünler ve sunumlar var. 20-30 liraya keyifle çayınızı içip kahvaltı yapabilirsiniz.
    sunumlar da gayet lüks, mesela kahve istiyorsunuz, bildiğin kahve geliyor. öyle altına tahta tabak, yanına lokum, tekila bardağında su değip 10 lira kitlemiyorlar, kahve istiyorsun kahve geliyor, 5 lira ödüyorsun olay bitiyor.
    sadelik gibisi yok dostlar. inanın çınar ağacı altında 90'ların masalarında ucuz ve lezzetli hizmet gibisi yok.
    ha mado gibi marmelat dayayıp serpme kahvaltı adı altında instagrama story atma hevesiyle kişi başı 80 lira ödeyecekseniz o sizin andavallığınız ve enayiliğinizdir.
    benim için en lüks yaşam, sade yaşam şeklidir.
    azalarak bitecek bu görgüsüz ve gösteriş meraklısı toplum düzeni. bir gün azalarak yok olacak hepsi.
hesabın var mı? giriş yap